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前菜に3種盛りが多い理由は?前菜のアレコレを徹底解説!!

前菜 三種盛り
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created:2020.11.06 /
updated:2020.08.07

和食では前菜に3種盛りが出されていることをご存知でしょうか?そして、それは何故なのでしょうか?近年では日本でも様々な国の料理が楽しめるため、馴染みが無いという人も多いかも知れません。でも、その理由を知るともっと食事が楽しくなるでしょう。ここでは、そんな前菜に3種盛りが出る理由、他の国にも前菜があるか否か、おすすめの前菜などを詳しくご紹介します。

前菜に3種盛りが出るのはなぜ?

和食の前菜では、3種盛りが出ることが多く、長細い器や小皿などに一口大の美しく盛り付けられた料理が並びます。フレンチやイタリアン、中華などでも前菜が出ますが、それらは12種類のこともあれば4種類ある場合もありあます。でも、和食では必ず3種類なのです。では、なぜ前菜が3種類なのでしょうか?

和食の前菜3種盛りは、祝事に用いられていた式三献に由来します。式三献は、小中大の盃を出席者全員で酌み交わすものです。まず、小サイズの盃に酒を入れ回し飲み、終わると何かひとつつまみを食べます。それを中サイズ、大サイズの順で繰り返し、まず酒を3口、つまみを3口食べるのが習わしでした。この儀式が済み次第、酒席に移るのが一般的でしたが、時代が進むにつれ徐々にその風習は廃れてしまい、前菜に3種盛りの部分だけ残っているのです。

尚、懐石料理の前菜は「向付」、会席料理では「先付」、居酒屋などお店では「お通し」「先付」「突き出し」などが前菜にあたります。

菜はどんなものが良いの?

一言に前菜といっても、一体どんなものが選ばれているのでしょうか?

そもそも、前菜には食欲をそそるものを提供する必要があります。そのため、一口分のグラスに注がれたアルコールなどと共に出されることもあります。

  • 前菜は基本的に
  • 少量であること
  • 塩分や酸味が強めなもの
  • メインへの期待を持たせるもの
  • メインと同じような調理方法、食材にならないこと
  • 手間が掛かり過ぎず、作り置きできるもの
  • 原価が低めであること

などが重要視されています。中でも、原価率はお店だけが考えると思われがちですが、家庭のパーティーなどでも前菜はメイン料理以上にお金を掛けられない場合も多いでしょう。そのため、安くて美味しい旬の食材を使い工夫を凝らした料理が求められるのです。

お店では前菜でお客様を掴むとも言われているくらい、前菜には力を入れているものです。メイン料理ではできない遊び心を込められるのは前菜ならではですし、こんな組み合わせがあるの?とゲストやお客様を驚かせることもできるのです。シェフの創作意欲が掻き立てられる前菜を楽しんでみるのも面白いですね。

前菜 オードブル

菜とアンティパストとの違いは?

前菜に似た意味を持つ言葉は幾つかあります。

前菜の他にも、アンティパスト、アペタイザー、オードブル、アミューズなどを耳にする機会も有るかも知れません。では、前菜とアンティパストなどにはどんな違いがあるのでしょうか?

オードブルは、フランス料理のコースの中でスープの前に出る食べ物のことをいいます。米国では、パーティーなどでお客様が到着されてから、料理の提供が始まるまでの時間にオードブルが振る舞われます。主なメニューは、カナッペ、スナック菓子、ソーセージ、ブルスケッタ、薄切り肉などです。

日本では、お酒のつまみや揚げ物、軽食などを盛り合わせたパーティー料理をオードブルと呼ぶことが多いです。

アペタイザーは英語で前菜という意味です。日本語直訳では「食欲をそそるもの」という言葉になり、それには食前酒やシャンパンなども含まれます。

アンティパストは、イタリア語で前菜という意味です。日本語直訳は「主菜の前」です。イタリアの前菜はチーズや生ハム、オリーブなどを盛り合わせたものが多いのが特徴です。

アミューズはアミューズブーシュと言われ、フランスのオードブルにあたるものです。でもこれは、お客様が注文をして出る品ではなく、店主やシェフが独断でワインに合うお通しを提供するものです。フランス語では「口を楽しませるもの」という意味です。

このように、前菜と同様の意味を持っていると考えられます。

各国に前菜が存在するの?

日本での前菜にあたるものが他の国にも存在するのでしょうか?

前述の様に、イタリアでは「アンティパスト」と呼ばれます。中東~東地中海の辺りでは「メゼ」、アルゼンチンでは「ピカディタス」、コロンビアでは「パサボカス」、ロシアでは「ザク-スキ」、ペルーでは「ボカディトス」、ベネズエラでは「パサピンガス」、メキシコでは「ボタナス」、ホンジュラスでは「ボキタス」、チリでは「エントラダス」、スペインでは「エントレメセス」「タパス」、バスク地方では「ピンチョス」、中国では「チェンツァイ」などと呼ばれ親しまれています。

各国で前菜の内容は異なりますが、ロシアではウォッカと塩漬け料理、ギリシャでは魚介のグリルなど、その国のメジャーな食べ物であることが多い傾向です。

つまみとは違う?前菜は彩りを考えたおしゃれなメニューが多い

前菜とおつまみを同じものだと考える人も多いのではないでしょうか?

厳密にいえば、前菜とおつまみは別物ですが、前菜もおつまみも味付けが濃い目なので、結果的にお酒に合うのです。

コース料理などの初めに出されるのが前菜、お酒に合わせて作るのがおつまみと考えると分かりやすいかも知れません。  例えば、赤ワインやシャンパン、日本酒、ウイスキーなどの酒にに合う料理を作ろうと考えると、それは、どちらかというとおつまみと呼ばれます。一方、前菜は彩りを考えたおしゃれなメニューが多く、メインディッシュとはまた異なる食材を使用しています。調理方法も、和える、漬ける、混ぜるというものが多いのも特徴です。

フレンチ前菜

菜の3種盛りにこんなレシピはいかが?

前菜の3種盛りを作りたいと考えた場合、一般家庭では一体どんなメニューが良いのでしょうか。一般家庭でも簡単で美味しいレシピは沢山あります。

例えば、市販のレバーパテやレバーペーストをクラッカーに乗せ、チーズやオリーブ、ミニトマトなどで飾るだけでオシャレな前菜に見えます。また、一口大にカットしたモッツアレラチーズとミニトマトをドレッシングで和えたカプレーゼ、いくらを大根おろしで和えたもの、サーモンとレッドオニオンをオイルとレモンでマリネにしたもの、一口大のスモークチーズとマスカットを楊枝に刺したもの、干し柿でクリームチーズを巻いたもの、スライスした柿とモッツアレラチーズを黒コショウとワインビネガーで和えたもの、牡蠣をオイスターソースで炒めてオリーブオイルに漬けたもの、千切りキュウリを中華クラゲで和えたものなど、とても簡単で美味しく、組み合わせに新発見!?というレシピがおしゃれでおすすめです。

まとめ

和食では、前菜が3種類出されますが、これは昔行われていた「式三献」という儀式の名残といわれています。3種類の提供が根付いているのは日本だけで、他国でも広く前菜の文化はありますが、その種類は様々です。近年では、日本でも様々な国の料理が食べられるため、前菜以外にもアンティパスト、アミューズ、ピンチョスなど呼び方も多様です。

自分で前菜を作る場合には、手軽に出来て美味しく、新しい発見もあるメニューがおすすめです。普段合わせない食べ合わせなどをすると、工夫がみられてゲストにも喜ばれるでしょう。




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