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鰊(にしん)ってどんな魚なの?由来から美味しく料理する方法までまるごと解説

鰊
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created:2019.03.14 /
updated:2021.06.17

鰊(にしん)という魚をご存知ですか?
現代の私たちの生活では、好んで頻繁に鰊を食べるという家庭は少なくなっているのではないでしょうか。
名前はきいたことがあっても、どんな魚かは説明してくれと言われても難しいですよね。
それでは、今回はそんな鰊がどんな魚なのかや、旬、料理や歴史について徹底的に調べてきたので、解説します。

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鰊(にしん)ってどんな魚?

鰊(にしん)はニシン目ニシン科の魚です。
主に北太平洋を回遊している回遊魚で、春頃北海道にやってきます。
お正月によく使う食べ物で、現代であれば鰊の昆布巻きや、数の子なんかはおせち料理の定番ですよね。
おせち料理で大人気の数の子は鰊(にしん)の卵なんです。

鰊は脂分が多いので味がとても良く、江戸時代から人気の魚でした。
江戸時代には蝦夷、現在で言うところの北海道の特産品が人気で、当時の北海道はニシン漁が盛んだったので、皇室に献上する献上品として鰊が選ばれたほどでした。

現在の鰊は北海道の他に東北の海沿いの地域でも水揚げされています。
生魚の鰊は国産品がほとんどですが、身欠きニシンや数の子など加工して流通する鰊は海外のものを輸入している場合が大半です。

一時期は北海道で100万トンの鰊が漁獲されるなど、北海道の一大産業だったのですが、1950年に数が激減し、北海道での鰊の漁獲量はがくんと下がりました。
現在までに鰊の漁獲量はずいぶん改善されてきましたが、未だに最盛期ほどの漁獲量には回復していません。

鰊(にしん)の名前の由来は?

鰊(にしん)の由来には様々な説があります。
まず、鰊という漢字を書きますが、正月など祝い事の時にはこの漢字ではなく「二身」または「二親」と書きます。
「二身」というのはそのまま身を2つに割いて調理することから、「二親」は2人の親、つまり両親を意味しています。
「ニシン」という呼び方の語源は「妊娠」であるという説もあり、ニシンはこれらの由来から子宝や繁栄祈願の縁起物として扱われてきました。

正月に数の子を食べるのも、ニシンが細かい卵をその小さな身体に抱えているので、「多くの子孫に恵まれるように」という意味で食されています。
まず、魚辺に東と書くので、東で取れる魚だからこの漢字になったという説と、「柬」という漢字は「若い」という意味なので、小柄な魚である鰊を「未成熟な魚」という意味で鰊という漢字を当てたという説です。

また、ニシンは「鯡」とも書きます。
この漢字にも諸説あり、「魚に非ず(あらず)」と書くため、「成熟しきっていないため魚ではない」と言う意味で当てられたという説と、江戸時代の松前藩では米が取れなかった唯一の地域だったため、年貢の米の代わりとしてニシンを収めさせていたということから、「魚ではなく海の米である」という意味で鯡と書いたという説が存在します。

「鰊」と「鯡」はどちらが先にできた漢字なのかはわかっていませんが、室町時代の文献には既に両方の漢字が記されているので、少なくとも室町時代には両方の漢字が当てられていたようです。

鰊(にしん)の旬はいつ?

鰊は別名を「春告魚」と言い、春の季語としても使われます。
ニシン自体は北海道の浅瀬に1月中旬くらいからやってくるのですが、北海道は流氷で漁に出ることが困難なため、結果的に春の漁業が盛んになりました。

北海道で取れる鰊は「春ニシン」「夏ニシン」「秋ニシン」とあり、「春告魚」と呼ばれる春から漁をされているのですが、いわゆる「春ニシン」は産卵時期のニシンで、数の子を取るために漁獲されます。
そのため、数の子や白子を抱えたニシンを食べる旬は、3月から5月です。

ただ、名前がついているからと言って鰊の旬が春だけというわけではありません。
春に産卵する鰊は、実は秋から冬にかけてのほうが産卵に向けて身体にしっかり栄養を抱え込んでいるんです。
脂もよく乗り、秋ニシンはとても美味しいとされています。
ですので、鰊自体を楽しみたいという場合は、秋ニシンである10月から12月の鰊を食べるのがおすすめです。

また、生魚の鰊を楽しみたいと思った時、確認するのはエラの部分です。
生魚の鮮度を確認するのに魚の目で確認する方は多いですよね。
ですが、鰊においては、目と鮮度はあまり関係がありません。
鰊は漁獲する時に目が充血してしまうことが非常に多く、目が濁っているだけでは一概に鮮度が落ちているとは言えないので注意が必要です。

鰊の鮮度はエラに現れます。
鮮度の良い鰊はエラから鱗までがきれいに光っているのですが、鮮度が落ちるにつれてエラの部分が赤く滲んでいきます。ですので、エラから血が滲んでいるものは鮮度が落ちている可能性が高いです。

また、滲んでいない鰊は、エラの部分を広げて見ることで正確な鮮度がわかります。
広げた時にエラの中がきれいな赤色をしているほど新鮮です。
新鮮な鰊を選ぶときはエラに注目して選ぶようにしましょう。

鰊(にしん)が使われた料理は?

鰊(にしん)の食べ方は実に様々ですが、鰊が近場で穫れる北海道や東北地方以外の、関東や関西地方では鰊を干物にしたもののほうが一般的に流通しています。
もちろん干物も鰊の旨味が凝縮していて美味しいですが、生魚はやはり段違いです。

まずは、生魚を美味しく料理する方法をご紹介します。
生の鰊は塩焼きで食べるのが最も美味しいと言われています。
鰊の難点としては小骨が多いということで、普通に生の鰊を三枚おろしにしようとすると、骨がきれいに取れません。

鰊はお腹を開いてわたを取り出したあと、小骨を切ることと、味を染み込ませるために、身に細かい切れ目を入れて塩をすり込みます。
その状態の鰊をしっかりと焼いたら、醤油と大根おろしで食べてみてください。
あっさりとした身に塩がよく効いて、とても美味しいですよ。

また、鰊は煮付けにも抜群に相性がいい魚です。
生のものを煮付けるのはもちろん、干物にしてある身欠きニシンを水で戻してから煮付けにしてもしっとりと美味しく仕上がります。
身欠きニシンというのは、鰊からわたや白子を取り除いた身を乾燥させた干物のことを言います。

わたを取らずに干した鰊を丸干ニシンと呼びますが、一般的に料理に用いられるニシンは身欠きニシンが大半です。
身欠きニシンという名前は、乾いたニシンを水で戻すと筋ごと取れやすくなることから名付けられました。今は鰊の干物=身欠きニシンというくらいメジャーな呼び方です。
身欠きニシンは甘露煮にするのが一般的で、よく味がしみた美味しい甘露煮に仕上がります。

身欠きニシンの甘露煮をあたたかい蕎麦に載せたにしんそばは京都の名物料理で、鰊の甘露煮は京都のおばんざいではメジャーな料理となっています。

なぜ鰊蕎麦(にしんそば)は京都の名物料理なの?

鰊の名産地は北海道であるというお話をしましたよね。
では、なぜにしんそばは京都の定番料理になっているのでしょうか?
その理由を紹介します。

まず、鰊は魚の中でも特に鮮度が落ちやすい魚で、2日もすれば生で食べることが難しくなってきます。
今でもこの状態なので、今より保存環境が悪かった江戸時代の関西に生の鰊が出回るわけはありませんでした。
なので、今同様に干物にして遠い場所へ運ぶという手法が一般的だったのですが、もちろん京都で食べられる鰊も一週間ほど干された身欠きニシンでした。

これは内陸に住む京都の人にとっては貴重なタンパク源で、鰊の甘露煮は当時から京都で良く食べられていました。京都は鰊の原産地でこそありませんが、京都の人たちにとってはとても馴染みの深い魚だったんです。
そして、この鰊に目をつけたのが、にしんそばの生みの親である、「松葉」という芝居茶屋の二代目主人、松野与三吉という人でした。
松野さんはどうにかこうにかニシンの甘露煮を蕎麦と組み合わせられないかと考えて試行錯誤した末、現在のにしんそばにたどり着いたんです。

身欠きニシンはタンパク質だけではなくビタミンやミネラルも豊富で、昔から健康に良い食材として食べられてきました。
そば自体が健康に効果のある食べ物だったので、なんとか美味しく栄養豊富な食べ物を作りたかったのかもしれませんね。

まとめ

鰊(にしん)は日持ちこそしないものの、とても栄養価に富んだ魚です。
また、多くの卵を抱え込むことから子孫繁栄の縁起物として、古くから愛されてきました。

今でもその名残として、おせち料理には欠かせない食材の1つになっています。
古くから日本全土で愛されている鰊ですが、その旬は秋。10月から12月です。
食材としての歴史も様々ある由緒正しい食材です。美味しくいただきたいですね。

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