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松茸の時期到来！選び方と特徴を紹介

created：2019.10.27 /
updated：2019.10.053108

収穫の秋。多くの食材が実りの時期を迎えます。もちろん、秋の味覚『松茸』も実りの時期を迎えますね。秋になると、スーパーやデパートの店頭に丁寧にラッピングされ、他の食材とは明らかに違う包装の『松茸』が並びます。松茸が破格な扱いをされている理由が気になるところです。ここでは秋に獲れる『松茸』について特徴や選び方、楽しみ方を紹介していきます。

index

1. 松茸とは？
2. 松茸の産地
3. 選び方と保存方法
4. おいしい食べ方
5. 古くから日本人の大好物
6. まとめ

松茸とは？

dobinnmusi 日本で大人気の松茸の旬は秋です。シイタケ、しめじ、マイタケ、えのきだけはみんな松茸と同じキノコの仲間ですが、透明な袋に入っていたり、ネットに入れられて積み重ねて売られているのに対して、松茸だけがスーパーやデパートの店頭に丁寧にラッピングされ破格の取り扱い方で並んでいるのを目にすることも多いのではないでしょうか。松茸は、他の食材とは明らかに違う包装で並んでいますね。価格も他のキノコが1袋当たり安いものでは100円台からあるのに松茸は数千円～数万円。驚くべき価格差です。こんなに高いものが秋の味覚として人気があるというのは何とも不思議な感じがしますね。実は、収穫の最盛期である昭和初期の日本では、松茸は6000トン程度採れました。最近の収穫量は、年によりばらつきが大きいのですが、20トン～60トン程度で最盛期の1％以下になってしまっているのです。つまり、かつては秋になると気軽に楽しめる食材だったというわけ。

松茸は、キシメジ科キシメジ属マツタケ節のキノコで、秋にアカマツの林または針葉樹がメインの林では採れる比較的成長の遅いキノコです。収穫の時期は、高緯度の涼しい地域では8月末頃から、比較的暖かい地域では11月ごろまでです。さらに、アカマツの樹齢が20～30年くらいになると松茸が発生し80年程度で獲れなくなっていきます。松茸は、アカマツの根にマツタケの菌糸を共生させ、直径数メートルの円形のコロニーをつくって発生しますが、腐葉土の多い栄養豊かな土地ではなく比較的乾燥した、痩せた土地を好みます。また、マツタケは、マツタケオールという香りの成分により独特の強い香りがあるのが特徴です。

松茸の収穫が難しいのは、通常のキノコと違って地上に顔を出し傘が開いてから収穫するのではなく、傘が開く前のものを掘って収穫するからです。傘が開くと独特の香りも味も落ちてしまいます。

松茸の産地

松茸は90％以上、年によっては97％程度が輸入され、国産は、ほんの数％です。国内の産地は、岩手、長野、岡山、和歌山、京都などです。海外では、中国がダントツの1位で600トンを超え、65％以上を占めます。この他には、トルコ、アメリカ、カナダ、ブータン、韓国などがあります。

松茸は人工栽培ができず、すべてが天然ものです。そのため年により収穫量が変動し、国内の収穫量もばらつきが大きくなっています。国産の平均は40から60トンですが、16トンしか取れない年もあれば、160トンも採れた豊作の年もありました。

国内の代表的な産地は次の通りですが、昔から京都の丹波松茸は、味、香り、歯ごたえのバランスが良いといわれ、広島は香りが良いといわれています。

岩手：岩泉町
山形県：高鼻町
長野県：松本市・上田市
京都府：京丹波町
岡山県：美作市
広島県：府中市、世羅町、三原市

日本の松茸はアカマツの林で採れますが、中国の四川省や雲南省産の松茸は、ブナ科の樹木のあるところで採れ、日本の物とは種類が異なります。北欧とアメリカやカナダ産は、日本産と近い種類の松茸だということがDNAを解析して分かっています。産地ごとの特徴を簡単にご紹介します。

韓国産：松林に自生し、食べごろも国産に近く値段も高め
中国産：食感が国産と比べるとやわらかいのが特徴で、吉林省と黒竜江省産は松林に自生、四川省や雲南省はブナ林に自生のため国産とは種類が違う
アメリカ・カナダ産：DNA的には国産と近いが、全体に白くて大きいため国産とは見た目が大きく違う
スウェーデン・フィンランド産：国産とほぼ同じDNAで、見た目も味も国産とほぼ同じですが、輸送により香りが落ちている
トルコ・モロッコ：杉に自生し、国産の松茸とは種類が違うが、色や見た目は国産に似ていて、鮮度が良ければ香りも良い

選び方と保存方法

松茸はなんといっても香り。香りを楽しむには鮮度がとても重要です。松茸は生育度合いにより呼び名が違います。キノコの傘が全く開いていないものを『コロ』、傘の部分が少し開きはじめたものを『ツボミ』、傘が開いているものを『開き』といいます。

選ぶ際のポイントをご紹介します。

傘の開きが半分までいかないもの
軸が太くしっかりしているもの
重みがあり、弾力があるもの
傘が開いている場合は裏側のひだが黒ずんでいないもの

松茸は鮮度が落ちると香りがなくなってしまいます。国産の松茸が高いのは鮮度が良く、香りが良いためなので鮮度の良いもの、香りが良いものを選ぶことがポイントです。輸入品を選ぶ際も、香りや、傘の状態を確認して鮮度の良いものを選ぶようにしましょう。

そして購入したものはなるべく早く食べるのが良いのですが、保存する場合は、数日程度保存する場合はキッチンペーパーを湿らせてくるみ、それを更にラップなどでくるんで冷蔵庫またはチルドで保管します。月単位で保管する場合は冷凍保存が原則です。ただし、冷凍保存した松茸を解凍すると水っぽくなってしまうので、お吸い物や土瓶蒸しにするおいしくいただけます。冷凍する前に適当な大きさに切って煮た後煮汁ごと冷凍するのも良い方法です。

古くなった松茸は、松茸に含まれるアミノ酸が有毒な成分に変化してしまうため、中毒症状のような激しいおう吐、むかつき、下痢などを起こすことがあるといわれているため、注意が必要です。

おいしい食べ方

matutakehoiruyaki 香りを生かした調理方法が良く、さらに　松茸は他のキノコと同じで、加熱することでうまみ成分が増えるため、土瓶蒸しや松茸ご飯が代表的な食べ方です。また、洗ってしまうと香りがとんでしまうので、洗わないのもポイント。汚れは布巾でふき取ってください。

焼く：松茸をそのまま炭火等で焼いて、焼きあがったらほぐしてスダチを絞って食べる
松茸ご飯：歯ごたえを感じられる程度の厚みにスライスして炊き込む
澄まし汁：香りの強くない鶏やエビなどを具にすると香りを楽しめる
土瓶蒸し：薄味の山車と鱧やエビ、鳥などと松茸を入れて蒸したものでスダチを絞ることで香りが引き立つ
てんぷら：衣を薄くするのがポイント
ホイル焼き：松茸を縦に割いてホイルに包み、蒸し焼きにし、スダチをかけていただくと香りを満喫できる上しっとりとした食感を楽しめます。
フライ：大きめに切ってフライにし、スダチとソースをかけるのがポイント
煮物：白身魚と焼き豆腐、大根などと似てもおいしい
雑炊：松茸を軽くあぶってから煮込むと香りが引き立ちます。

松茸の栄養についてもご紹介します。

松茸には、不要性の食物繊維がたくさん含まれているので、便秘予防の効果があるといわれています。また、塩分を排出してくれるカリウムも多く含まれているので、高血圧の予防にも良いとされています。さらに、ナイアシンも含まれているので、血行を促進し冷え性改善にも効果ありです。

古くから日本人の大好物

日本では、松茸の香りが良いと人気がありますが、世界的に見ると松茸を好んで食べるのは日本と韓国ぐらいです。香りのために敬遠される国もあります。特に欧米では不評で、靴のにおいなどといわれることも。

日本ではよく食べられるものでも他の国ではあまり食べられないものには、納豆、タコ、馬刺し、白子、ゴボウなどがあります。海苔も最近の日本食、すしブームで食べられるようになってはきていますが、それでも敬遠されがちな食材です。

日本では、いい香り、おいしいとされていても所変われば悪臭になるなんてなんだか不思議ですが、生まれ育った環境が大きく影響しますので、外国の方へのおもてなしの場合には注意が必要ですね。

とはいえ、松茸と日本人の付き合いは長く、なんと万葉集にマツタケの短歌が詠まれ、さらに平安時代になると、貴族が松茸狩りを季節行事として楽しむ様子が記録されています。古今和歌集では、『もみじはは　袖にこきいれてもていでなむ（紅葉を袖にしごき入れて山から持って行こう）　秋は限りと見む人のため（秋はもうこれまでかと思っている都人のために）』と詠まれていたり、拾遺和歌集には、『あしひきの山下水にむれにけりその火先づ焚（松茸）衣焙らん』と詠まれています。