秋になると魚売り場にサンマが並びます。一番目立つところに沢山置かれているのを見ると、つい手に取ってしまう人も多いのではないでしょうか？日本では、子供の頃からサンマを食べ慣れている人が多く、非常に人気の食材です。ここでは、そんなサンマがどんな魚で、旬はいつで、どんな料理に向いているのか？を詳しくご紹介します。
サンマとは一体どんな魚なの？
サンマとは、ダツ目、ダツ上科、サンマ科のサンマ属に分類される魚です。
昔からサンマの他にも「佐伊羅魚（サイラ）」「狭真魚（サマナ）」などと呼ばれ親しまれてきました。かの有名な夏目漱石の作品の中にも、「サンマ（三馬）」として登場しています。
大正時代になると、サンマ＝秋刀魚という表記が一般に定着してきます。秋によく水揚げされ、柳葉形の銀色で刀を思わせる見た目から、秋刀魚とされたのでしょう。
サンマの体は長細く、顎がくちばしのように突き出しています。背中は暗い青色で、腹部は銀色をしています。鱗はありますが、薄く小さいため、水揚げ時にほとんど剥がれ落ちてしまいます。寿命は1年から2年ほどで、全長35センチ位まで成長します。稀に40センチを超える大物もいます。
人間の食用として消費されるのが一般的です。主に刺身、塩焼き、缶詰、干物などで食べられています。
サンマはどこの漁場で水揚げされているの？旬はいつ？
サンマはどこが産地なのでしょうか？
サンマは北太平洋で広く生息しています。大群を作って泳ぐ特徴があり、季節によって回遊しますが、その経路などは詳しく解明されていません。日本近郊の太平洋側では、黒潮の暖流域で孵化して北上し、夏の季節はオホーツク海の方で回遊しながら成長していきます。秋になると親潮に乗り日本の北から南下していきます。
日本での主な漁場は根室沖、三陸沖、銚子沖などが中心です。その年の漁獲量などで価格は変動し、大漁であればあるほど価格は低下します。
基本的には一年中水揚げされますが、やはり秋になると日本近郊に群れが近付き、漁獲量も多くなります。魚は水温が下がると身に脂肪を溜める性質があるため、夏場よりも脂が乗って美味しくなるのです。旬は意外と短く、8月末頃から10月一杯くらいです。
サンマは生きたまま捕獲することが難しく、養殖はされていないのが現状です。獲れ過ぎた分や、旬を外れて脂乗りのすくない小さなサンマは、干物や缶詰など加工品として消費されています。
美味しいサンマの選び方は？価格は関係あるの？
秋の旬に捕れるサンマは、脂が乗って非常に美味しいものです。内臓もエグミが少なく美味しいため、老若男女から愛される魚です。では、そんなサンマをより美味しく食べるため、より良いサンマの見分け方をご紹介します。
〈目が透き通っている（濁っていない）〉
魚の目は、鮮度が落ちると濁って来ます。なるべく目の色が綺麗な物を選ぶと良いでしょう。
〈口の先が黄みがかっている（尾も黄色いと尚良い）〉
水揚げ直後のサンマは口先と尾が黄色いのが特徴です。日が経つ毎に黄色から茶色に変化していくのですが、茶色くなってしまうまではおよそ3日程度と言われています。
〈尾の方を掴み、頭を上にしたときに曲がらない（身が堅くしっかりしている）〉
鮮度が落ちると身にハリがなくなってきます。内臓から悪くなっていくため、内臓がしっかりしているサンマの方が新鮮で美味しいのです。
〈身が丸々していて、光沢がある〉
痩せた細いサンマより、身が太いサンマの方が美味しいものです。
〈頭と内臓が落とされているものは避ける〉
頭と内臓が既に取られているものもありますが、鮮度が落ちると良くない部分を切り取ってしまう所もあります。フライや煮付けなどしっかり味付けをして食べるものであればこちらでも充分です。
以上のように様々なポイントがありますが、近年では輸送や加工の技術も進み、国内であれば大差なく届けられています。
鮮度を気にするあまり、商品をベタベタ触ったり、間近で長時間観察するのは他のお客様への迷惑に繋がりますので、マナーには気を付けましょう。
サンマの栄養価は？
サンマには「エイコサペンタエン酸」というものが豊富に含まれており、血液の流れを良くし、動脈硬化、心筋梗塞や脳梗塞などの病気を予防します。また、「ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）」も豊富で、悪玉コレステロールを減らし、脳を活性化させます。その他、カルシウム、ビタミン、鉄分などの栄養も豊富です。肥満を解消して血液はサラサラ、更に美容効果も期待できるのです。脂が乗っている＝太るのでは？と警戒している人もいるかも知れませんが、サンマに含まれる不飽和脂肪酸は身体に良い脂なのです。
子供でも食べやすい！！おススメレシピ
サンマと聞くと塩焼きを思い浮かべますが、そのまま塩焼きにしてしまうと小骨や内臓が邪魔で子供やお年寄りには食べ辛いものです。そこで、骨まで丸ごと食べられるように圧力鍋で煮込んでしまいましょう。
『サンマのトマト煮』
〈材料〉
サンマ 4尾
玉ねぎ 1玉
ニンニク お好みで1片ほど
トマト缶 1缶
ケチャップ 大さじ1
コンソメ 2個
白ワイン 100ｃｃ
水 100ｃｃ
オリーブオイル 大さじ2
〈作り方〉
サンマは3～4等分の輪切りにして内臓を取り除き洗います。
玉ねぎは荒くみじん切りにし、ニンニクも細かく切っておきます。
圧力鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを炒めます。その後玉ねぎを炒め、トマト缶、ケチャップ、コンソメ、白ワイン、水を入れ煮たたせます。
そこへサンマを入れ、強火で加熱し圧力を掛けます。圧力が上がったら、中火にして15分程煮て火を止めます。
圧力が下がったら味を確認し塩コショウなどで調整します。
また、カラッと揚げれば小骨もそのまま食べられます。
『サンマの竜田揚げ』
〈材料〉
サンマ 4尾
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
しょうゆ 大さじ1
おろししょうが 少々
片栗粉 適量
揚げ油 適量
〈作り方〉
サンマは三枚におろし3～4等分します。浅いパットやポリ袋に入れ、みりん、酒、しょうゆ、おろししょうがを加え漬け込みます。20分程漬けたら片栗粉をまぶして油で揚げます。
味が濃い目がお好みであれば、30分程漬けると良いでしょう。
このように、様々な調理法があります。かば焼きにして巻き寿司の具にしても美味しくいただけます。旬の時期は価格も安く手に入りやすいので、色々試してみて下さい。
サンマは海外でも人気！？
近年、日本以外の国でもサンマを水揚げし、食用にするところが増えてきました。
昔は日本とロシアの一部地域が食用にしていましたが、近頃では、中国なども和食ブームでサンマ料理を取り入れており、需要が急速に高まっています。漁獲量の減少に他国の需要も一部関連しているとも言われていますが、地球環境の変化により昔とはサンマの回遊ルートが変わってきたことも理由として考えられています。
1970年代には旬のサンマが一尾70円台で売られていましたが、2019年では一尾90円台後半～128円程で売られていて少しずつ高級魚になっています。今後、サンマの漁獲量がどのように変化していくのか、注目が集まっています。
サンマ祭りは足を運ぶ価値あり！！
秋になると、各地で“サンマ祭り”が行われます。中でも目黒のさんま祭りは有名で、毎年約3万人もの人で賑わいます。目黒さんま祭りは、例年9月初旬～半ば頃に開催されます。生サンマを炭火焼してカボスや大根おろしを付けて提供しています。サンマが丸々一本、無料で配布されますので、来場者の行列ができます。早い人は早朝から並びますが、焼き時間もかかりますので、整理券が配られ平均3時間～5時間並ぶといわれています。まだ残暑の厳しい時期ですので、熱中症の対策をしていくことをおススメします。何千匹ものサンマがすぐに無くなりますので、興味がある人は早目に到着するようにしましょう。
まとめ
サンマは秋を代表する魚です。秋に旬を迎えたサンマは脂が乗り、非常に美味しいものです。新鮮であれば生でも食べられますが、他の魚と同様アニサキスに寄生されている個体も居ますので、注意が必要です。
サンマと言えば塩焼きですが、それ以外の料理にも使うことができます。サンマは焼くだけでもメインディッシュになるのですが、少し手を加えるともっと美味しく、お弁当のおかずや作り置きおかずとして充分活躍してくれます。
スーパーマーケットなどで新鮮なサンマを見掛けたら、是非手に取ってみてはいかがでしょうか。
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